Nhà Triều Tiên – Triều Tiên vương triều hay còn gọi là Lý thị Triều Tiên (triều đại Joseon) là một triều đại được thành lập bởi Triều Tiên Thái Tổ Lý Thành Quế và tồn tại hơn 5 thế kỷ. Nhà Triều Tiên là triều đại phong kiến cuối cùng trong lịch sử Triều Tiên.
‘수라상’ (hay Ngự thiện) là tên của những mâm cơm được dâng lên cho Vua và Hoàng hậu thời đó mỗi buổi sáng và tối.
Cấu tạo của ‘수라상’ không giống như là bàn ăn truyền thống của người Hàn thời hiện đại mà được chia thành 3 mâm riêng biệt. Mâm chính và chủ đạo nhất được gọi là ‘대원반’, mâm tiếp theo là ‘곁반’ và mâm thứ ba là ‘책상반’.
Mâm cơm sáng (아침수라) sẽ được dâng vào khoảng 10 giờ sáng và mâm cơm tối (저녁수라) được dâng vào khoảng từ 6-7 giờ tối. Trên bàn Ngự thiện được quy định bao gồm 12 món ăn phụ (반찬) và các món ăn sẽ được linh hoạt thay đổi theo các mùa.
Các mâm Ngự thiện này sẽ được dâng lên cho Vua và Trung điện tại phòng sưởi (온돌방). Vua ngồi theo hướng Đông còn Trung điện ngồi theo hướng Tây, cả hai sẽ không dùng bữa cùng nhau mà được dâng Ngự thiện riêng biệt. Mỗi người đều có 3 thượng cung (được gọi là ‘수라상궁’) theo hầu mở mâm cơm và thử đồ ăn để đảm bảo không có độc trước khi Vua dùng bữa.
Thực đơn ‘수라상’ có thể chia thành hai loại là các món căn bản (기본음식) và món ăn kèm (반찬). Trong các món căn bản bao gồm có cơm-canh-hầm-hấp-lẩu-kim chi-tương ( 밥·국·찌개·찜(또는 선)·전골·김치·장) phục vụ cùng 12 món ăn kèm. Các món ăn kèm này phải đảm bảo sao cho công thức và nguyên liệu chế biến không bị trùng lặp.
Sở dĩ các món ăn kèm không bị trùng lặp về nguyên liệu là do chúng được chế biến từ các đặc sản được cống nạp cho triều đình từ khắp các nơi trên đất nước. Những đặc sản có thể kể đến như bào ngư (전복), cá đối (숭어), hào (굴), quả hồng (감), hạt dẻ (밤) và các loại hải sản quý khác, hay trái cây, rau quả theo mùa cũng được cống nạp lên.
Ẩn sâu trong việc dâng nạp và chế biến các món ăn này còn có một ý nghĩa ngầm nữa. Khi trên bàn ăn thiếu mất một món banchan được làm từ đặc sản tương ứng với một vùng, nhà vua sẽ đoán biết được nơi đó đang mất mùa hoặc gặp nạn nên gặp khó khăn trong việc dâng tiến, từ đó có thể ra đối sách.
Ngoài ra, khi đất nước gặp tai ương, chiến tranh hoặc mất mùa, các ‘수라상’ này còn được xem là một hình thức ‘감선’ – tức là hành động vua tự mình giảm bớt số lượng các món ăn trong bữa hoặc loại bỏ những món ăn có chất béo ra khỏi thực đơn. Ngoài ra, trên bàn ăn còn thể hiện yếu tố chính trị, khi có những vị vua không động đến một thìa đồ ăn lúc xảy ra đấu đá phe phái giữa các hạ thần trong cung.
Các ngự thiện trù chịu trách nhiệm nấu ăn là nam giới, được gọi là ‘대령숙수’. Các cung nữ sẽ chỉ nấu những món ăn nhẹ (간식) hoặc dọn bàn rượu vào buổi đêm khi cần gấp mà các ngự thiện trù đã rời cung hết.
Tùy theo khẩu vị của từng vị vua mà thực đơn 수라 cũng có sự thay đổi. Như vua Sejong (Triều Tiên Thế Tông) rất thích ăn thịt nên trên bàn ăn của vua sẽ không thể thiếu được, trái lại thì vị vua cần kiệm Yeongjo (Triều Tiên Anh Tổ) lại chọn thức ăn nhiều rau thay cho thức ăn nhiều chất béo và cắt giảm phần lớn số lượng số lượng món có trên bàn ăn.
Nguồn: Tổng hợp
https://m.blog.naver.com/newking2012/150143094908
http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Item/E0006810
https://brunch.co.kr/@kostorykr/29
Toàn bộ nội dung bài viết này trên “NguThien.com” có nguồn từ: https://www.facebook.com/hcmkstudy/