Lẩu hoa cúc Từ Hy

Có một nhân vật quan trọng vào thời cuối nhà Thanh, có ảnh hưởng lớn đến cuối nhà Thanh, đó chính là Từ Hy Thái hậu. Trong ẩm thực Ngự thiện triều Thanh Trung Quốc, có một món được trương truyền là do Từ Hy Thái hậu sáng tạo ra: Lẩu hoa cúc Từ Hy

Từ Hi Thái hậu

Từ Hy Thái hậu (1835-1908) nổi tiếng với lối sống xa hoa và thường bị ám ảnh bởi vẻ ngoài xinh đẹp. Để cố gắng giữ tuổi trẻ và nhan sắc bà thường rất thận trọng về thói quen ăn uống của mình. Có 3 thứ mà Thái hậu Từ Hy thường xuyên ăn và coi đó là những thủ thuật làm đẹp quý giá của mình: sữa mẹ, bột ngọc trai và hoa cúc.

Từ Hi Thái hậu rất thích hoa cúc. Trong vườn hoàng cung và Cung điện mùa hè trồng ba bốn ngàn chậu hoa cúc, có hàng trăm loại. Từ Hi Thái hậu thường xuyên rửa tay và mặt bằng hoa cúc, rửa mặt hai giờ một lần, bà tin rằng những bông hoa cúc này là bí quyết làm đẹp, nên Từ Hi Thái hậu không có gì ngạc nhiên khi thái hậu rất thích ăn lẩu kèm hoa cúc.

Theo y học cổ truyền Trung Quốc, việc tiêu thụ hoa cúc giúp giải phóng độc tố hàng đầu, giải nhiệt trong cơ thể và nuôi dưỡng làn da. Do đó, vào mùa đông, Thái hậu Từ Hy ra lệnh cho những người hầu của mình hái hoa cúc tươi mỗi ngày để ăn lẩu bằng cách rắc cánh hoa vào nồi lẩu đang sôi.

Một hậu duệ đời thứ tư của bếp Hoàng cung triều Thanh đã thực hiện món lẩu hoa cúc trong chương trình “Tôi là đầu bếp trong cung”. Phương pháp là vẫn rất chân thực.

Lẩu hoa cúc

Nguyên liệu làm nước lẩu: 1000 gam gà già, 100 gam ức gà, 20 gam gừng, 2 bông hoa cúc trắng, 1 bông hoa cúc vàng, 100 gam da móng giò, thái chỉ nhỏ.

Phương pháp nấu ăn:

Bước 1: Chần gà trong 10 lít nước, nấu trên lửa vừa khoảng 3-4 tiếng, chắt lấy nước luộc gà.

Bước 2: Sau khi nước luộc gà đã được điều chỉnh, cho thịt gà đã băm nhỏ vào đun khoảng 10 phút, chắt lấy phần nước súp trong. Đổ nước dùng vào nồi lẩu hoa cúc và thêm lượng muối vừa đủ và một số ít thảo mộc trung hòa. Nước dùng của món lẩu hoa cúc này nhấn mạnh vào vị nguyên bản, gia vị chỉ cần nêm chút muối, không được thêm các gia vị khác để tránh làm mất mùi thơm của hoa cúc.

Bước 3: Cho cánh hoa cúc trắng và hoa cúc vàng vào trong nồi lẩu hoa cúc, cho phần bì giò đã chiên ngập dầu rồi đổ vào nồi.

Bước 4: Bày các món ăn kèm ra đĩa. Sau khi hương cúc đã thấm vào nước lẩu, cho thịt sống, thịt gà thái lát … vào nồi nấu chín, chấm vào nước chấm vừa ăn, mùi vị thơm đặc trưng.

Nguồn: lược dịch từ qq.com, https://kknews.cc và tổng hợp.

Món Phật nhảy tường

Phật nhảy tường hay Phật khiêu tường là một món ăn nổi tiếng xuất hiện từ thời nhà Thanh – Trung Quốc. Món ăn này do ông Trịnh Thuần Phát, vị bếp trưởng nổi tiếng đồng thời là chủ nhà hàng Tụ Xuân Viên ở tỉnh Phúc Kiến sáng chế. Trịnh Thuần Phát vốn là một đầu bếp trong phủ của một quan cấp cao ở địa phươn thời đó.

Kể từ khi món ăn ra đời, nó đã trở thành một món cao lương mỹ vị của ẩm thực Trung Hoa. Đây là một món ăn cực kỳ bổ dưỡng, sử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩm thượng hạng – nguyên bản là 18 vị – mà khi xưa chỉ có vua chúa, quan lại mới được ăn: Vi cá mập, bào ngư, hải sâm, bong bóng cá, sò điệp, gân nai, nhân sâm, nấm đông cô và giăm bông Kim Hoa. Ngoài ra còn trứng cút, thịt gà, khoai môn, rau súp lơ xanh và hơn 10 loại thảo mộc, gia vị khác. Phương pháp nấu món này cũng vô cùng cầu kì.

Tên món Phật nhảy tường thoạt nghe không liên quan gì đến món ăn này, món thượng hạng này có tên lạ như vậy vì nó có một số giai thoại thú vị như sau:

Có một vị cao tăng đến vùng Phúc Kiến để giảng Phật pháp. Bên cạnh ngôi chùa vị cao tăng trú ngụ có một quán ăn, hàng ngày thường phảng phất một mùi thơm rất lạ và quyến rũ, làm cho vị cao tăng dậy lên nỗi nhớ phàm trần. Một ngày kia, vị cao tăng thật sự không chịu nổi sự cám dỗ bèn nhảy qua bức tường chùa để tìm hiểu món ăn. Từ đó, người ta gọi tên món này là “Phật nhảy tường”.

Một giai thoại khác: Có một môn sinh du hành muôn nơi cùng những người bạn. Khi đi, anh này mang theo tất cả đồ ăn đựng trong một cái tĩnh rượu bằng đất nung. Mỗi khi ăn, ông nấu bình với các nguyên liệu ấy trên lửa. Một lần họ đến Phúc Châu, vị môn sinh bắt đầu nấu bữa trưa. Mùi thơm lan tỏa đến gần tịnh xá nơi các vị sư đang tu thiền. Ngửi thấy mùi thơm quá cảm dỗ không kìm chế được, một nhà sư đã nhảy qua bờ tường chùa để tìm đến…

Dù là giai thoại nào thì cái tên “Phật nhảy tường” cũng mang ý nghĩa rằng đây là một món ăn cực kỳ hấp dẫn mà nhà tu hành cũng phải nhảy qua tường để tìm đến.

Phật nhảy tường là món ăn bổ dưỡng có nhiều tác dụng như tăng thể lực, tăng trí nhớ, bảo vệ và tác động lên hệ miễn dịch giúp chống viêm, bảo vệ tế bào, chống lão hóa, tăng sức đề kháng cho cơ thể, giúp đàn ông tăng cường sinh lực, tráng dương bổ thận… bởi thành phần chính của món này đều là những thực phẩm thượng hạng và quý.

Vi cá mập vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp vừa được coi là thần dược nhờ vào chất Chondroitin có trong sụn vi cá mập thường được chế biến thành những thuốc có tác dụng chữa trị các bệnh về xương khớp, chữa các bệnh về mắt và bồi bổ cơ thể.

Hải sâm có giá trị tốt trong việc trị suy nhược thần kinh, bổ thận, nhuận tràng, đặc biệt có tác dụng ức chế tế bào ung thư.

Bào ngư có chứa, vitamin B1, B2, khoáng chất và nguyên tố vi lượng, chất đạm… Chất đạm từ bào ngư có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể ở lượng mức tương đối cao. ráng dương bổ thận, tăng cường sinh lực.

Bong bóng cá – đặc biệt là cá đường – có rất nhiều dinh dưỡng như protid, lipid, đường, nguyên tố vi lượng và vitamin, chữa được bệnh phổi, dạ dày, bổ thận, ích tinh, làm lành vết thương nhanh chóng…

Ngoài ra, nhân sâm, nấm đông cô đều là những thực phẩm có công hiệu đặc biệt cho cơ thể, kết hợp với hơn 10 loại gia vị, dược liệu khác, có tác dụng trung hòa ngũ vị, tạo nên món ăn vô cùng bổ dưỡng và cực tốt cho sức khỏe.

Ngày nay, sự nổi tiếng của món Phật nhảy tường đã vượt ra khỏi biên giới Trung Hoa. Tùy vào khẩu vị, món ăn này ở mỗi nước khác nhau sẽ có sự điều chỉnh nguyên liệu và hương vị cho phù hợp với khẩu vị sở tại. Nhưng dù là điều chỉnh thế nào thì những nguyên liệu chính cũng không thay đổi, Phật nhảy tường vẫn là một món ăn thượng hạng xứng tầm Ngự thiện.

Nguồn: sohu.com, zhihu.com

Ngự thiện triều Thanh

Các món ăn cung đình nhà Thanh được phát triển dựa trên ẩm thực truyền thống của người Mãn Châu và các món ăn Sơn Đông. Nhà Thanh thiết lập một tổ chức đặc biệt, chuyên chịu trách nhiệm phục vụ ăn uống cho hoàng đế.

Hệ thống quản lý ngự thiện của triều đình nhà Thanh chủ yếu chia làm Quang Lộc Tự và Nội Vụ Phủ, nắm giữ tài chính, quân đội cũng như hậu cần trong cung, tất cả việc điều phối nguyên liệu nấu ăn đều phải do hai cơ cấu này thống nhất nhập vào và xuất ra.

Quang Lộc Tự là nơi chuyên dùng tổ chức yến tiệc quốc gia, thường xuyên phối hợp với Lễ bộ, phụ trách các lễ mừng, hiến tế, tiếp đón ngoại sứ và các đại thần trong triều; Nội Vụ Phủ thì quản lý bữa ăn hàng ngày trong cung.

Ngự Thiện Phòng chịu sự quản lý của Nội Vụ phủ, bên trong có nhà bếp, phòng trà và phòng ăn, tất cả đều lệ thuộc vào Nội Vụ Phủ. Ngự Thiện phòng bên trong lại chia làm Huân cục, Tố cục, Phạn cục, Điểm Tâm cục và Quải Lô cục.

Huân cục phụ trách xử lý các loại thịt cá, Tố cục phụ trách quản lý rau dưa, Phạn cục phụ trách cơm cháo, Điểm Tâm cục quản lý các loại bánh trái, đồ ngọt, Quải Lô cục thì quản các món ăn.

Các chức vụ chính thức của Ngự Thiện phòng do Hoàng Đế bổ nhiệm, cấp cao nhất là Tể tướng, bên dưới có các quan, đầu bếp, thái giám. Trong Ngự thiện phòng, các đầu bếp phục vụ hoàng gia gần như cả đời, vì vậy thường xảy ra trường hợp các con trai kế thừa công việc của cha họ.

Để làm mới thực đơn các món ngon, Hoàng đế cũng sẽ bổ nhiệm các đầu bếp mới. Ví dụ, sau khi Càn Long từ Giang Nam trở về hoàng cung, Hoàng đế không chỉ mang những món ăn yêu thích của Giang Nam trở lại hoàng cung, mà còn mang về những đầu bếp yêu thích của mình, đầu bếp nổi tiếng Trương Đông Quan vào cung vì cơ hội này.

Hàng năm Ngự Thiện Phòng đều sẽ cho ra đời các món ăn mới vô cùng ngon miệng, chủng loại phong phú, dù là cách nấu, cách trình bày, hay cách sắp xếp bàn đều có yêu cầu cực kì nghiêm khắc, có thể nói tập hợp đủ các thành quả từ cổ chí kim.

Nói về các món ăn cung đình, đại diện tiêu biểu cho ẩm thực cung đình thời nhà Thanh chính là Mãn Hãn Toàn Tịch. Nó còn có tên gọi khác là tiệc Tiệc Hoàng gia Mãn Hán hay triều đình Hán Thanh. Mãn Hãn Toàn Tịch bao gồm 108 món chính độc đáo từ ẩm thực Mãn Thanh và ẩm thực của người Hán. Tổng cộng có tới 320 món trong tiệc này. Mãn Hãn Toàn Tịch là một tiệc lớn nhất lịch sử Trung Hoa. (Xem thêm về Mãn Hán Toàn Tịch )

Bếp trong cung nhà Thanh

Trong triều đại của vua Càn Long (1735 – 1796), Ngự Thiện Phòng chia làm Nội Thiện Phòng và Ngoại Thiện Phòng. Nội Thiện Phòng chịu trách nhiệm về bữa ăn của hoàng đế, phi tần. Ngoại Thiện Phòng chịu trách nhiệm về bữa ăn của cấm quân và các quan đại thần làm nhiệm vụ trong cung, và cũng chịu trách nhiệm về bữa ăn của các quan quân trong các bữa tiệc, lễ hội của hoàng cung.

Hoàng đế Càn Long (kknews.cc)

Thời Thanh người Mãn thường chỉ ăn hai bữa chính, lần lượt là bữa sáng và bữa vào giờ trưa. Theo truyền thống, hoàng đế thức dậy vào lúc bốn giờ mỗi sáng, lúc này sẽ ăn một thứ gì đó để lót dạ (chẳng hạn như yến sào chưng đường phèn), sau đó bữa sáng vào khoảng 6h – 8h thường gồm bảy món, ba loại bánh ngọt, ba loại cháo và cơm.

Bữa trưa là bữa chính trong ngày, được phục vụ từ giữa trưa đến hai, ba giờ chiều, thời gian cụ thể do hoàng đế ấn định. Ngoài hai bữa chính, hoàng đế sẽ ăn nhẹ từ bốn giờ chiều đến trước khi đi ngủ, thường kèm theo trà.

Buổi tối còn có ăn khuya, trong khoảng thời gian giữa các bữa, hoàng đế đói có thể truyền lệnh xuống bất kì lúc nào, cho nên Ngự Thiện phòng luôn có thái giám đi theo sát bên hoàng đế chuẩn bị gọi món.

Thức ăn của hoàng đế đều phải được các đại thần trong phủ Nội Vụ lập hồ sơ, sau đó mới được nấu, vừa tới giờ cơm, thái giám sẽ lấy ra một loạt các hộp cơm màu đỏ bày đặt trên bàn, mỗi hợp cơm có một thái giám lớn tuổi canh chừng. Thái giám Thị Thiện phải dùng thẻ bạc kiểm tra xem đồ ăn có độc không, sau đó tự mình ăn thử các món ăn (Thử thiện), cuối cùng mới dâng lên cho hoàng đế.

Mọi món ăn trong bữa ăn của hoàng đế đều được ghi lại và kiểm tra, kiểm tra đũa bạc là một trong những bước, sau đó thái giám thử món nào thì nếm thử trước rồi mới cho hoàng đế ăn sau khi xác nhận không có vấn đề gì. .

Hoàng đế khi dùng bữa chỉ có một mình, thời kì đầu có âm nhạc, ăn cơm xong sẽ có hoa quả, nước trà.có quy chế cố định, thời kì hưng thịnh nhất, mỗi bữa có 120 món chưa kể món chính, điểm tâm, hoa quả các thứ. Sau này quốc khố thiếu hụt, giảm thành 64 món, 32 món, 24 món, tới thời Từ Hi thái hậu thì tăng lên 100 món.

Cả bữa ăn có gần trăm món, hoàng đế đương nhiên không ăn hết, đồ ăn dư sẽ ban thưởng cho phi tần, hoàng tử, công chúa hoặc các đại thần, đôi khi là các thái giám cung nữ quyền thế cũng sẽ được ăn thử.

Đồ dùng ăn uống của hoàng đế như chén, đũa, đĩa, mâm… cũng rất được coi trọng, chủ yếu là làm từ vàng và bạc, nếu là đồ gốm thì là loại hảo hạng. Riêng đồ dùng ăn uống của vua Càn Long hầu hết chế tác từ bạc để phòng độc trong thức ăn.

Ngày xưa bã độc thường dùng thạch tín (asen), khi gặp thứ này thì bạc sẽ biến thành màu đen ngay do phản ứng hoá học thành ôxýt bạc. Vì thế khi đựng thức ăn trong đồ gốm cũng phải treo một thanh bạc nhỏ ở ngoài.

Trước mặt hoàng đế, khi dỡ nắp ra, thái giám dùng thanh bạc nghiệm độc một lần. Điều này, hoàng đế cuối cùng triều Thanh là Phổ Nghi nói rất rõ trong “Nửa đời trước của tôi”. Sau khi vua ngự xong, mỗi món thức ăn lưu lại một ít ở Ngự thiện phòng để lỡ có bề gì thì kiểm tra, đối chiếu.

Lịch sử phong kiến Trung Hoa có tổng cộng 495 hoàng đế (từ Tần Thủy Hoàng đến Phổ Nghi), đến đời Thanh thì ẩm thực cung đình đã đạt đến mức thượng thừa về mọi mặt: sắc, hương, vị, ý, hình.

Nguồn: Lược dịch, tổng hợp từ Zhihu, Manyanu.com

Trứng cá tầm đen

Trứng cá tầm đen ( Caviar) thượng hảo hạng được lấy từ các loại cá tầm phổ biến là Beluga, Osetra và Sevruga, các loại cá tầm này chủ yếu sống ở vùng biển Caspi và rất khan hiếm.

Trứng cá tầm đen được xem là món ăn biểu tượng cho sự sang trọng và đẳng cấp. Thời xưa, trứng cá tầm đen được phục vụ trong các cung điện hoàng gia Châu Âu vì sự quý hiếm và đắt đỏ của nó.

Trứng cá tầm đen ngày nay là một trong những món ăn hàng đầu trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng. Trứng cá tầm đen thường được phân loại theo kích cỡ và hương vị. Kích thước càng lớn và hương vị càng nhẹ thì giá sẽ càng cao.

Trứng cá tầm đen có một số đặc tính sau:

Trứng cá tầm đen thành phẩm còn có kết cấu tách rời nhau từng hạt và không bám vào nhau.
Trứng cá tầm đen có hương vị giòn tan, thanh âm lộp bộp vui tai khi người dùng thưởng thức cảm giác như “nổ” trong miệng khi ăn. Trứng cá tầm đen này có vị mặn nhẹ lạ và rất riêng.
Trứng cá tầm đen có nguồn dinh dưỡng rất cao. Trong trứng cá tầm đen chứa đầy đủ các chất như: Vitamin A, C, D, B6, B12, các khoáng chất tốt cho cơ thể.

Một số công dụng của trứng cá tầm:

1 Làm đẹp da

Trứng cá tầm chứa nhiều chất chống oxy hóa giúp giảm thiểu các nếp nhăn, làm săn chắc da và chống lão hóa. Loại trứng này cũng chứa nhiều chất giúp tái tạo và duy trì độ đàn hồi da như iốt, peptide, kẽm, sắt, magiê và retinol.

Trứng cá tầm còn chứa các axit amin thiết yếu tạo thành protein như collagen và elastin giúp trẻ hóa làn da. Đây cũng là loại thực phẩm giúp nuôi dưỡng da trắng sáng, mềm mại và tươi tắn nhờ các thành phần vitamin A, D, E và các axit amin.

2. Cải thiện sức khỏe xương

3. Cải thiện lưu thông máu

Trứng cá tầm có chứa nhiều axit béo omega-3.

4. Tốt cho sức khỏe tình dục

Trứng cá tầm chứa hàm lượng vitamin B12, B2 và canxi lớn và giúp cân bằng nồng độ testosterone và nuôi dưỡng các tế bào thần kinh giúp bạn thêm hưng phấn.

5. Tốt cho tim mạch
Trứng cá tầm có chứa nhiều selenium và vitamin E nên có thể giúp bạn tránh khỏi các nguy cơ mắc bệnh tim mạch như đột quỵ, đau tim hay tắc tĩnh mạch. Những người bị cao huyết áp ăn trứng cá tầm cũng có thể giúp huyết áp bình ổn trở lại.

6. Ngăn ngừa ung thư
Trứng cá tầm chứa nhiều chất selenium giúp ngăn ngừa bệnh ung thư. Một nghiên cứu kéo dài 5 năm cho thấy những người dùng 200mg seleniumn mỗi ngày đã giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại trực tràng và ung thư phổi. Nghiên cứu này được thực hiện tại Đại học Cornell (Mỹ) và Đại học Arizona (Mỹ).7. Hỗ trợ điều trị trầm cảmTrung bình cứ 10 người sẽ có 7 người phải uống thuốc điều trị trầm cảm. Tuy nhiên, những loại thuốc này thường khiến nhiều người gặp phải các tác dụng phụ. Thay vào đó, bạn có thể ăn trứng cá tầm.

Đây là loại thực phẩm có tác dụng thúc đẩy tinh thần thường được bác sĩ chỉ định trong chế độ ăn uống hàng ngày. Trứng cá tầm có chứa nhiều axit béo omega-3 giúp bạn giảm thiểu các bệnh về tâm lý như trầm cảm, rối loạn lưỡng cực, rối loạn lo âu.

8. Hỗ trợ điều trị đau nửa đầu

Trứng cá tầm chứa nhiều vitamin B5 (còn được gọi là axit pantothenic) giúp hỗ trợ giảm đau đầu và điều chỉnh nồng độ cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh như tim mạch, mỡ máu cao, đột quỵ…

Nguồn: Thượng Hảo Hạng

Bát trân

Bát trân vốn là một khái niệm, tên gọi xuất hiện từ thời nhà Chu (1121 – 221 trước Công nguyên) thuộc Trung Quốc ngày nay để chỉ tám món trân quý, tám báu vật ẩm thực. Theo thời gian, văn hóa, qua các triều đại, bát trân có sự thay đổi, tuy nhiên vẫn là những món ăn được xếp vào loại quý hiếm, đắt đỏ mà thường chỉ dành cho Vua chúa hoặc tầng lớp thượng lưu.

I. Bát trân triều đại Nhà Chu:

Nước sốt thịt và mỡ phủ trên cơm
Lợn sữa hầm, chiên lửa nhỏ
Thịt cừu hầm tẩm bột chiên giòn
Thịt bò, cừu và thăn hươu nướng
Thịt bò sống và thịt cừu nấu với rượu và đường,
Thịt bò khô tẩm gia vị
Gan cừu
Gan chó (có thể là sói).

Cũng trong thời Nhà Chu, Bát trân cũng còn đề cập đến tám loại gia súc và thịt động vật như: Cừu, nai sừng tấm, hươu, nai rừng, ngựa, lợn, chó và chó sói.

Bát trân thời Nhà Chu là các loại thực phẩm cùng cách nấu nướng khá đơn giản khá gần gũi cuộc sống hoặc không phải là loại quá quí hiếm như về sau. Có lẽ trước Công nguyên, cuộc sống cũng đơn giản và khó khăn nên các loại thực phẩm trên cũng đã là quý mà dân thường ít được thưởng thức. Tài liệu về bát trân thời kỳ này cũng không cụ thể và chi tiết.

II. Các triều đại Tống – Nguyên – Minh

Bát trân thời nhà Tống:

Gan rồng (có thể là gan của cá hoặc tê tê, hoặc gan của rắn, một số ý kiến nghiên cứu cho rằng đó là gan của một con ngựa bạch)
Tủy phượng hoàng (có thể là tủy hoặc não của chim trĩ đực vàng),
Bào thai báo,
Đuôi cá chép (Theo phân tích thì không phải đuôi cá chép, vì đuôi cá chép không có gì đặc biệt, không quý hiếm, có thể là đuôi của tê tê, vì con tê tê đã được gọi là ” cá chép”thời cổ đại),
Cú nướng,
Môi đười ươi (hoặc thịt khô trên mặt nai sừng tấm),
Tay gấu,
Ve sầu chiên giòn (?)

Bát trân thời nhà Nguyên: Có tám báu vật của Phương Bắc (hoặc tám báu vật của Mông Cổ):

Pho mát tinh luyện
Rượu sữa ngựa
Móng lạc đà rừng
Môi hươu
Cháo sữa lạc đà
Thiên nga nướng
Sữa của cừu tía
Sữa ngựa

Bát trân thời nhà Minh (giống thời nhà Tống):

Gan rồng (có thể là gan của cá hoặc tê tê, hoặc gan của rắn, một số ý kiến nghiên cứu cho rằng đó là gan của một con ngựa bạch)
Tủy phượng hoàng (có thể là tủy hoặc não của chim trĩ đực vàng),
Bào thai báo,
Đuôi cá chép (Theo phân tích thì không phải đuôi cá chép, vì đuôi cá chép không có gì đặc biệt, không quý hiếm, có thể là đuôi của tê tê, vì con tê tê đã được gọi là ” cá chép”thời cổ đại),
Cú nướng,
Môi đười ươi (thịt khô trên mặt nai sừng tấm),
Tay gấu,
Ve sầu (có lẽ là pho mát giòn cao cấp hình giống ve sầu)

III. Bát trân thời nhà Thanh: Bát trân của triều đại Nhà Thanh có nhiều khái niệm:

Bát trân (khái niệm chung)

Hải sâm
Vi cá mập,
Xương (loại xương cá giòn sụn)
Bụng cá (hoặc bóng cá),
Tổ Yến
Tay gấu
Gân hươu
Sâu (?)

Bát trân của đặc sản núi rừng và sông biển:

Núi rừng: Tay gấu, nhung hươu, mũi tê giác hoặc chân voi, bướu, cầy mèo, bào thai báo, vú sư tử.
Sông biển: Vi cá mập, bào ngư, môi cá, hải sâm, baba, sò điệp, cá chiên giòn, ếch.

Bát trân của bốn loại thực phẩm:

Rừng: Tay gấu, bướu, nấm, môi đười ươi, vòi voi, bào thai báo, đuôi tê giác, gân hươu
Biển: Yến sào, vi cá mập, hắc sâm lớn, cá chạch, xương cá, bào ngư, hải cẩu, cá con (chưa rõ)
Chim: Nhạn đỏ, chim cút, gà gô, chim sẻ sặc sỡ (có thể là chim công), chim bồ câu rùa, đại bàng đầu đỏ, phi long (một loại chim gọi là gà gô hạt phỉ trong các khu rừng Đông Bắc Trung Quốc),
Rau nấm: Nấm hầu thủ, nấm trắng, nấm tre, nấm tổ lừa, nấm bụng dê, nấm hoa, nấm đông cô, hoa loa kèn.

IV. Thời Trung Hoa Dân Quốc:

Thời ttieeps theo sau nhà Thanh, Bát trân trong ẩm thực mỗi vùng một khác và có nhiều loại hơn, nhưng tựu trung theo ẩm thực Bắc Kinh là tám loại sau: Môi đười ươi, Tổ yến, bướu, tay gấu, nấm lớn, bào thai báo, gân nai, ếch

Các vùng khác như Yên Đài, Sơn Đông thì thêm/ thay các loại: Bào ngư, hải sâm, sò điệp, baba, cầy hương mèo, vịt trời, măng tứ xuyên,

V. Thời xưa ở Việt nam (Các triều đại Vua chúa):

Bát trân bao gồm: Nem công, chả phượng, da tê giác, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào.

Nhiều trong số Bát trân trước đây giờ là động vật được bảo vệ và nghiêm cấm săn bắn giết hại trên phạm vi Quốc tế, chẳng hạn như gấu, voi, đười ươi, báo, tê giác, tê tê, cú, hải cẩu, cá con, v.v. trên. Ngày nay những con vật tự nhiên này không thể được đưa vào Bát trân.

Do vậy, trong thời hiện đại, khi chưa có những quy định chặt chẽ về bảo tồn động vật quý hiếm, bát trân là:

Tay gấu, tê tê, gân nai, tổ yến, bào ngư, vi cá, hải sâm, sâm cầm

Hiện nay, sau khi có quy định về bảo tồn động vật quý hiếm, ở Việt nam ngày nay có thể đưa ra tám món bát trân như sau:

Gân nai, tổ yến, bào ngư, vi cá, hải sâm, ba ba, sâm cầm, nấm quý

Các loại thực phẩm trên thường được chế biến cùng các loại thảo dược, gia vị quý hiếm như nhân sâm, đông trùng hạ thảo, nấm, sá sùng …

Các nguồn tham khảo:

https://zh.wikipedia.org/wiki/八珍

https://zhuanlan.zhihu.com/p/332019286

Nguồn khác

Bài viết nghiên cứu của NguThien.com – vui lòng dẫn nguồn NguThien.com khi sử dụng lại nội dung này