Lẩu hoa cúc Từ Hy

Có một nhân vật quan trọng vào thời cuối nhà Thanh, có ảnh hưởng lớn đến cuối nhà Thanh, đó chính là Từ Hy Thái hậu. Trong ẩm thực Ngự thiện triều Thanh Trung Quốc, có một món được trương truyền là do Từ Hy Thái hậu sáng tạo ra: Lẩu hoa cúc Từ Hy

Từ Hi Thái hậu

Từ Hy Thái hậu (1835-1908) nổi tiếng với lối sống xa hoa và thường bị ám ảnh bởi vẻ ngoài xinh đẹp. Để cố gắng giữ tuổi trẻ và nhan sắc bà thường rất thận trọng về thói quen ăn uống của mình. Có 3 thứ mà Thái hậu Từ Hy thường xuyên ăn và coi đó là những thủ thuật làm đẹp quý giá của mình: sữa mẹ, bột ngọc trai và hoa cúc.

Từ Hi Thái hậu rất thích hoa cúc. Trong vườn hoàng cung và Cung điện mùa hè trồng ba bốn ngàn chậu hoa cúc, có hàng trăm loại. Từ Hi Thái hậu thường xuyên rửa tay và mặt bằng hoa cúc, rửa mặt hai giờ một lần, bà tin rằng những bông hoa cúc này là bí quyết làm đẹp, nên Từ Hi Thái hậu không có gì ngạc nhiên khi thái hậu rất thích ăn lẩu kèm hoa cúc.

Theo y học cổ truyền Trung Quốc, việc tiêu thụ hoa cúc giúp giải phóng độc tố hàng đầu, giải nhiệt trong cơ thể và nuôi dưỡng làn da. Do đó, vào mùa đông, Thái hậu Từ Hy ra lệnh cho những người hầu của mình hái hoa cúc tươi mỗi ngày để ăn lẩu bằng cách rắc cánh hoa vào nồi lẩu đang sôi.

Một hậu duệ đời thứ tư của bếp Hoàng cung triều Thanh đã thực hiện món lẩu hoa cúc trong chương trình “Tôi là đầu bếp trong cung”. Phương pháp là vẫn rất chân thực.

Lẩu hoa cúc

Nguyên liệu làm nước lẩu: 1000 gam gà già, 100 gam ức gà, 20 gam gừng, 2 bông hoa cúc trắng, 1 bông hoa cúc vàng, 100 gam da móng giò, thái chỉ nhỏ.

Phương pháp nấu ăn:

Bước 1: Chần gà trong 10 lít nước, nấu trên lửa vừa khoảng 3-4 tiếng, chắt lấy nước luộc gà.

Bước 2: Sau khi nước luộc gà đã được điều chỉnh, cho thịt gà đã băm nhỏ vào đun khoảng 10 phút, chắt lấy phần nước súp trong. Đổ nước dùng vào nồi lẩu hoa cúc và thêm lượng muối vừa đủ và một số ít thảo mộc trung hòa. Nước dùng của món lẩu hoa cúc này nhấn mạnh vào vị nguyên bản, gia vị chỉ cần nêm chút muối, không được thêm các gia vị khác để tránh làm mất mùi thơm của hoa cúc.

Bước 3: Cho cánh hoa cúc trắng và hoa cúc vàng vào trong nồi lẩu hoa cúc, cho phần bì giò đã chiên ngập dầu rồi đổ vào nồi.

Bước 4: Bày các món ăn kèm ra đĩa. Sau khi hương cúc đã thấm vào nước lẩu, cho thịt sống, thịt gà thái lát … vào nồi nấu chín, chấm vào nước chấm vừa ăn, mùi vị thơm đặc trưng.

Nguồn: lược dịch từ qq.com, https://kknews.cc và tổng hợp.

Yến sào

Yến sào là một loại thực phẩm cao cấp. Thời phong kiến, các món ăn từ yến sào chủ yếu được phục vụ vua chúa, quan lại giàu có. Yến sào nằm trong danh sách các món ngự thiện. Thậm chí, từ đời nhà Thanh Trung Quốc, yến sào nằm trong danh sách bát trân.

Yến sào (tổ yến) là thực phẩm quý được tạo thành từ nước dãi của con chim yếm. Chúng rất giàu protein, acid amin và nhiều vi chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.

Đối với cơ thể, yến sào có tác dụng toàn diện trên hệ thần kinh, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa và nhiều cơ quan khác. Thực phẩm này thích hợp với nhiều đối tượng.

yến sào

Yến sào. Ảnh: B2B Daigor

Công dụng của tổ yến:

1. Kích thích tiêu hóa, giúp ăn uống ngon miệng

Phân tích thành phần của tổ yến, các nhà dinh dưỡng phát hiện ra Cr và một số nguyên tố quý hiếm khác. Chúng có tác dụng tích cực trong việc thúc đẩy tiêu hóa, kích thích vị giác, tăng cường khả năng chuyển hóa cũng như hấp thụ các chất dinh dưỡng. Qua đó giúp người bệnh ăn uống ngon miệng và có một sức khỏe tốt hơn.

2. Bổ phế, long đờm, giảm ho

Đối với những người hay mắc bệnh đường hô hấp như viêm phổi, ho đàm, cảm cúm, hen suyễn thì tổ yến chính là phương thuốc chữa lành tuyệt vời. Thực phẩm này được sử dụng như một loại dược liệu trong Đông y với tác dụng dưỡng âm, bổ phế, giảm ho, làm sạch đàm nhầy ở đường hô hấp và ức chế phản ứng dị ứng gây viêm đường hô hấp.

Theo kinh nghiệm dân gian, tổ yến thường được đem chứng với gừng ăn 3 lân mỗi tuần. Món ăn bài thuốc này có tác dụng làm sạch phổi, cải thiện chức năng của hệ hô hấp.

3. Chống lão hóa, cải thiện cấu trúc da

Trong tổ yến chứa thành phần Threonine phong phú. Chất này tham gia vào quá trình sản xuất collagen và elastin thúc đẩy quá trình táo tạo các tế bào mới, làm tăng độ đàn hồi, cải thiện kết cấu da.

Ăn tổ yến giúp chống lão hóa, làm đẹp da, kéo dài tuổi xuân cho chị em phụ nữ

Đặc biệt, khi kết hợp với glycerin, nó sẽ giúp làm chận tiến trình lão hóa, làm sáng da, ngăn ngừa sự hình thành của các vết nám, tàn nhang và nếp nhăn trên da.

Với những công dụng tuyệt vời trên, tổ yến được phái đẹp rất ưa chuộng và sử dụng thường xuyên trong thực đơn để duy trì tuổi xuân.

4. Tổ yến cải thiện hệ miễn dịch

Sỡ hữu 18 loại axit amin cùng nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu, ăn tổ yến thường xuyên sẽ giúp cải thiện hệ miễn dịch, nâng cao sức đề kháng. Nhờ vậy cơ thể chúng ta sẽ có sức chống đỡ tốt hơn khi bị các tác nhân gây bệnh tấn công.

5. Bổ huyết

Thêm một công dụng của yến được nhiều người biết đến đó chính là bổ máu. Ăn tổ yến có thể giúp làm tăng lưu lượng máu trong cơ thể nhờ chứa nhiều Protein và Fe.

Đây là hai dưỡng chất quan trọng tham gia vào quá trình tái tạo tế bào hồng cầu, tạo máu cho cơ thể. Sắt cũng là vật liệu để cơ thể tổng hợp hemoglobin giúp tăng khả năng vận chuyển oxy cung cấp cho các tế bào hoạt động tốt hơn.

6. Thúc đẩy sự phát triển ở trẻ

Trẻ nhỏ có nhu cầu dinh dưỡng rất lớn để phát triển toàn diện về thể chất cũng như trí tuệ. Tổ yến là một trong ít những thực phẩm có thể đáp ứng được phần lớn nhu cầu dưỡng chất hàng ngày để bé khỏe mạnh và có đủ năng lượng học tập, vui chơi.

Thực tế, nhiều trẻ được mẹ cho con ăn tổ yến thường xuyên bớt ốm vặt hơn và có sự phát triển vượt trội so với các bạn cùng lứa tuổi.

7. An thần, bổ não, tăng cường trí nhớ

Đây là những công dụng tuyệt vời của yến đối với hệ thần kinh trung ương. Nghiên cứu cho thấy các vi chất dinh dưỡng trong tổ yến như Mn, Cu, Zn, Br có tác dụng an thần, xoa dịu căng thẳng thần kinh, giúp bộ não ghi nhớ và xử lý thông tin tốt hơn.

Ngoài ra, thực phẩm này còn hỗ trợ điều trị mất ngủ, giúp người bệnh ngủ ngon và sâu giấc hơn.

8. Ngăn ngừa béo phì

Chất axit amin Menthionine trong yến khi được cơ thể hấp thu có tác dụng làm săn chắc cơ bắp, tiêu hủy các tế bào mỡ dư thừa . Nhờ vậy mà hạn chế được nguy cơ bị thừa cân, béo phì.

9. Tác dụng của yến với gan

Tổ yến cũng có tác dụng tích cực trong việc thanh lọc máu, hỗ trợ gan đào thải độc tố. Đặc biệt, những quý ông thường xuyên sử dụng bia rượu và hút thuốc lá thì nên ăn yến sào để bảo vệ các tế bào gan.

10. Cải thiện sức khỏe sinh lý nam nữ

Ngoài việc tăng cường sự dẻo dai khi quan hệ, tổ yến còn giúp kích thích sản xuất nội tiết tố. Điều này có lợi cho cả nam và nữ trong độ tuổi quan hệ tình dục. Nó giúp ngăn ngừa bệnh yếu sinh lý, suy giảm ham muốn tình dục, nâng cao chất lượng cuộc yêu và duy trì hạnh phúc cho các cặp vợ chồng.

11. Chống suy nhược cơ thể, phục hồi sức khỏe

Với hàm lượng dinh dưỡng dồi dào, tổ yến giúp cung cấp nhiều năng lượng và tham gia vào quá trình tái tạo các tế bào để người bệnh nhanh phục hồi sức khỏe.

Bệnh nhân bị ung thư vừa mới xạ trị cũng được khuyến cáo nên ăn yến thường xuyên nếu có điều kiện. Các chất Tyrosine và acid Syalic có trong thực phẩm này sẽ giúp cơ thể phục hồi nhanh khi bị nhiễm xạ, đồng thời ngăn ngừa thiếu máu và nhiều tác dụng phụ khác do xạ trị gây ra.

12. Công dụng của yến với xương khớp

Yến sào cung cấp nhiều canxi và Phenylalanine. Những chất này giúp khung xương phát triển toàn diện và chắc khỏe. Qua đó giảm thiểu được nguy cơ mắc các bệnh lý về xương khớp như loãng xương, thoái hóa khớp, viêm khớp.

Bên cạnh đó, tổ yến còn chứa glucosamine- một chất đóng vai trò quan trọng trong quá trình tái tạo, phục hồi tổn thương ở sụn, giúp xương khớp luôn vận hành trơn tru.

13. Tốt cho bà bầu và thai nhi

Phụ nữ mang thai ăn yến mang lại rất nhiều lợi ích như:

Giảm căng thẳng, mệt mỏi, ngăn ngừa thiếu hụt chất dinh dưỡng khi bị ốm nghén
Bổ sung nhiều dưỡng chất quý giúp thai nhi phát triển khỏe mạnh
Tăng cường hệ miễn dịch mẹ, ngăn ngừa dị tật thai nhi
Giúp chị em phụ nữ kiểm soát tốt cân nặng trong thời gian mang thai.

Nguồn: https://www.nguvi.com/to-yen/

Món Phật nhảy tường

Phật nhảy tường hay Phật khiêu tường là một món ăn nổi tiếng xuất hiện từ thời nhà Thanh – Trung Quốc. Món ăn này do ông Trịnh Thuần Phát, vị bếp trưởng nổi tiếng đồng thời là chủ nhà hàng Tụ Xuân Viên ở tỉnh Phúc Kiến sáng chế. Trịnh Thuần Phát vốn là một đầu bếp trong phủ của một quan cấp cao ở địa phươn thời đó.

Kể từ khi món ăn ra đời, nó đã trở thành một món cao lương mỹ vị của ẩm thực Trung Hoa. Đây là một món ăn cực kỳ bổ dưỡng, sử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩm thượng hạng – nguyên bản là 18 vị – mà khi xưa chỉ có vua chúa, quan lại mới được ăn: Vi cá mập, bào ngư, hải sâm, bong bóng cá, sò điệp, gân nai, nhân sâm, nấm đông cô và giăm bông Kim Hoa. Ngoài ra còn trứng cút, thịt gà, khoai môn, rau súp lơ xanh và hơn 10 loại thảo mộc, gia vị khác. Phương pháp nấu món này cũng vô cùng cầu kì.

Tên món Phật nhảy tường thoạt nghe không liên quan gì đến món ăn này, món thượng hạng này có tên lạ như vậy vì nó có một số giai thoại thú vị như sau:

Có một vị cao tăng đến vùng Phúc Kiến để giảng Phật pháp. Bên cạnh ngôi chùa vị cao tăng trú ngụ có một quán ăn, hàng ngày thường phảng phất một mùi thơm rất lạ và quyến rũ, làm cho vị cao tăng dậy lên nỗi nhớ phàm trần. Một ngày kia, vị cao tăng thật sự không chịu nổi sự cám dỗ bèn nhảy qua bức tường chùa để tìm hiểu món ăn. Từ đó, người ta gọi tên món này là “Phật nhảy tường”.

Một giai thoại khác: Có một môn sinh du hành muôn nơi cùng những người bạn. Khi đi, anh này mang theo tất cả đồ ăn đựng trong một cái tĩnh rượu bằng đất nung. Mỗi khi ăn, ông nấu bình với các nguyên liệu ấy trên lửa. Một lần họ đến Phúc Châu, vị môn sinh bắt đầu nấu bữa trưa. Mùi thơm lan tỏa đến gần tịnh xá nơi các vị sư đang tu thiền. Ngửi thấy mùi thơm quá cảm dỗ không kìm chế được, một nhà sư đã nhảy qua bờ tường chùa để tìm đến…

Dù là giai thoại nào thì cái tên “Phật nhảy tường” cũng mang ý nghĩa rằng đây là một món ăn cực kỳ hấp dẫn mà nhà tu hành cũng phải nhảy qua tường để tìm đến.

Phật nhảy tường là món ăn bổ dưỡng có nhiều tác dụng như tăng thể lực, tăng trí nhớ, bảo vệ và tác động lên hệ miễn dịch giúp chống viêm, bảo vệ tế bào, chống lão hóa, tăng sức đề kháng cho cơ thể, giúp đàn ông tăng cường sinh lực, tráng dương bổ thận… bởi thành phần chính của món này đều là những thực phẩm thượng hạng và quý.

Vi cá mập vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp vừa được coi là thần dược nhờ vào chất Chondroitin có trong sụn vi cá mập thường được chế biến thành những thuốc có tác dụng chữa trị các bệnh về xương khớp, chữa các bệnh về mắt và bồi bổ cơ thể.

Hải sâm có giá trị tốt trong việc trị suy nhược thần kinh, bổ thận, nhuận tràng, đặc biệt có tác dụng ức chế tế bào ung thư.

Bào ngư có chứa, vitamin B1, B2, khoáng chất và nguyên tố vi lượng, chất đạm… Chất đạm từ bào ngư có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể ở lượng mức tương đối cao. ráng dương bổ thận, tăng cường sinh lực.

Bong bóng cá – đặc biệt là cá đường – có rất nhiều dinh dưỡng như protid, lipid, đường, nguyên tố vi lượng và vitamin, chữa được bệnh phổi, dạ dày, bổ thận, ích tinh, làm lành vết thương nhanh chóng…

Ngoài ra, nhân sâm, nấm đông cô đều là những thực phẩm có công hiệu đặc biệt cho cơ thể, kết hợp với hơn 10 loại gia vị, dược liệu khác, có tác dụng trung hòa ngũ vị, tạo nên món ăn vô cùng bổ dưỡng và cực tốt cho sức khỏe.

Ngày nay, sự nổi tiếng của món Phật nhảy tường đã vượt ra khỏi biên giới Trung Hoa. Tùy vào khẩu vị, món ăn này ở mỗi nước khác nhau sẽ có sự điều chỉnh nguyên liệu và hương vị cho phù hợp với khẩu vị sở tại. Nhưng dù là điều chỉnh thế nào thì những nguyên liệu chính cũng không thay đổi, Phật nhảy tường vẫn là một món ăn thượng hạng xứng tầm Ngự thiện.

Nguồn: sohu.com, zhihu.com

Ngự thiện triều Nguyễn

Triều Nguyễn xưa đã lập Nội trù thuyền hay Tư thiện đội trực thuộc vệ Thị nội do bộ Binh quản lý gồm 50-100 lính chuyên lo nấu nướng bữa ăn cho vua. Năm 1820 triều Minh Mạng gọi cố định là Thượng thiện đội thuộc cấm binh, xây Thượng thiện sở gần Thái y viện.

Thượng thiện đội có khoảng 50 người, đều là người tuyển từ làng Phước Yên – nơi chúa Nguyễn Phúc Nguyên đóng phủ chính. Theo Đại Nam hội điển sự lệ, quy định nhiệm vụ của đội Thượng thiện là “Phàm hằng ngày tiến các thứ ngọc thực mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm… Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng 3 lần, phải lính cẩn kiểm tra cho đủ.

Đến như nước lã dùng hàng ngày cung tiến vào trong cung ngự do chức chuyên tu lo việc ấy cung nạp, phải lính cẩn coi xét, gạn lọc cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá, hàng ngày kiếm cá tươi; hộ kiếm củi hàng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Khi nấu món ăn cốt phải mười phần tinh sạch… Đến như sở Thượng thiện có đủ lệ cấm giới, những nhân viên không có bổn phận thì không được ra vào…”.

Để bảo đảm an toàn thực phẩm cho thiên tử, nhân viên đội Thượng thiện phải chịu những hình phạt nghiêm khắc khi để xảy ra sự cố dù nhỏ: “Nếu làm cơm cho vua lầm thức ăn gì phải kiêng thì người làm bếp phải bị phạt đánh 100 trượng; những thực phẩm làm không sạch sẽ phải bị phạt đánh 60 trượng”.

Đội Thượng thiện phải hiểu rõ sở thích ẩm thực của hoàng đế để chế biến món ăn phù hợp khẩu vị. Theo những tài liệu của nhà nghiên cứu Phan Thuận An thì trong các vua triều Nguyễn, người ăn uống giản dị nhất là vua Gia Long. Nhà vua không uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt cá, cơm rau. Khi ăn vua không cho bất cứ ai, kể cả hoàng hậu, ngồi cùng bàn.

Vua Đồng Khánh thì ngược lại rất cầu kỳ, ăn cơm ngày 3 lần, mỗi bữa có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp phụ trách. Khi nghe chuông báo, thức ăn sẽ được chuyển cho thị vệ, thị vệ chuyển sang thái giám, thái giám chuyển đến 5 cung nữ được vua sủng ái, ban cho được quỳ gối hầu cơm đức kim thượng.

Vua Đồng Khánh cũng uống ít rượu chát Bordeaux để cải thiện tạng phủ bị yếu… Gạo ngự phải được chọn từng hạt, nấu trong nồi đất, nấu chín là đập bỏ. Vua không dùng đũa ngà vì hơi nặng tay mà dùng loại đũa vót bằng tre vừa trổ đủ lá…

Ngự thiện triều Thanh

Các món ăn cung đình nhà Thanh được phát triển dựa trên ẩm thực truyền thống của người Mãn Châu và các món ăn Sơn Đông. Nhà Thanh thiết lập một tổ chức đặc biệt, chuyên chịu trách nhiệm phục vụ ăn uống cho hoàng đế.

Hệ thống quản lý ngự thiện của triều đình nhà Thanh chủ yếu chia làm Quang Lộc Tự và Nội Vụ Phủ, nắm giữ tài chính, quân đội cũng như hậu cần trong cung, tất cả việc điều phối nguyên liệu nấu ăn đều phải do hai cơ cấu này thống nhất nhập vào và xuất ra.

Quang Lộc Tự là nơi chuyên dùng tổ chức yến tiệc quốc gia, thường xuyên phối hợp với Lễ bộ, phụ trách các lễ mừng, hiến tế, tiếp đón ngoại sứ và các đại thần trong triều; Nội Vụ Phủ thì quản lý bữa ăn hàng ngày trong cung.

Ngự Thiện Phòng chịu sự quản lý của Nội Vụ phủ, bên trong có nhà bếp, phòng trà và phòng ăn, tất cả đều lệ thuộc vào Nội Vụ Phủ. Ngự Thiện phòng bên trong lại chia làm Huân cục, Tố cục, Phạn cục, Điểm Tâm cục và Quải Lô cục.

Huân cục phụ trách xử lý các loại thịt cá, Tố cục phụ trách quản lý rau dưa, Phạn cục phụ trách cơm cháo, Điểm Tâm cục quản lý các loại bánh trái, đồ ngọt, Quải Lô cục thì quản các món ăn.

Các chức vụ chính thức của Ngự Thiện phòng do Hoàng Đế bổ nhiệm, cấp cao nhất là Tể tướng, bên dưới có các quan, đầu bếp, thái giám. Trong Ngự thiện phòng, các đầu bếp phục vụ hoàng gia gần như cả đời, vì vậy thường xảy ra trường hợp các con trai kế thừa công việc của cha họ.

Để làm mới thực đơn các món ngon, Hoàng đế cũng sẽ bổ nhiệm các đầu bếp mới. Ví dụ, sau khi Càn Long từ Giang Nam trở về hoàng cung, Hoàng đế không chỉ mang những món ăn yêu thích của Giang Nam trở lại hoàng cung, mà còn mang về những đầu bếp yêu thích của mình, đầu bếp nổi tiếng Trương Đông Quan vào cung vì cơ hội này.

Hàng năm Ngự Thiện Phòng đều sẽ cho ra đời các món ăn mới vô cùng ngon miệng, chủng loại phong phú, dù là cách nấu, cách trình bày, hay cách sắp xếp bàn đều có yêu cầu cực kì nghiêm khắc, có thể nói tập hợp đủ các thành quả từ cổ chí kim.

Nói về các món ăn cung đình, đại diện tiêu biểu cho ẩm thực cung đình thời nhà Thanh chính là Mãn Hãn Toàn Tịch. Nó còn có tên gọi khác là tiệc Tiệc Hoàng gia Mãn Hán hay triều đình Hán Thanh. Mãn Hãn Toàn Tịch bao gồm 108 món chính độc đáo từ ẩm thực Mãn Thanh và ẩm thực của người Hán. Tổng cộng có tới 320 món trong tiệc này. Mãn Hãn Toàn Tịch là một tiệc lớn nhất lịch sử Trung Hoa. (Xem thêm về Mãn Hán Toàn Tịch )

Bếp trong cung nhà Thanh

Trong triều đại của vua Càn Long (1735 – 1796), Ngự Thiện Phòng chia làm Nội Thiện Phòng và Ngoại Thiện Phòng. Nội Thiện Phòng chịu trách nhiệm về bữa ăn của hoàng đế, phi tần. Ngoại Thiện Phòng chịu trách nhiệm về bữa ăn của cấm quân và các quan đại thần làm nhiệm vụ trong cung, và cũng chịu trách nhiệm về bữa ăn của các quan quân trong các bữa tiệc, lễ hội của hoàng cung.

Hoàng đế Càn Long (kknews.cc)

Thời Thanh người Mãn thường chỉ ăn hai bữa chính, lần lượt là bữa sáng và bữa vào giờ trưa. Theo truyền thống, hoàng đế thức dậy vào lúc bốn giờ mỗi sáng, lúc này sẽ ăn một thứ gì đó để lót dạ (chẳng hạn như yến sào chưng đường phèn), sau đó bữa sáng vào khoảng 6h – 8h thường gồm bảy món, ba loại bánh ngọt, ba loại cháo và cơm.

Bữa trưa là bữa chính trong ngày, được phục vụ từ giữa trưa đến hai, ba giờ chiều, thời gian cụ thể do hoàng đế ấn định. Ngoài hai bữa chính, hoàng đế sẽ ăn nhẹ từ bốn giờ chiều đến trước khi đi ngủ, thường kèm theo trà.

Buổi tối còn có ăn khuya, trong khoảng thời gian giữa các bữa, hoàng đế đói có thể truyền lệnh xuống bất kì lúc nào, cho nên Ngự Thiện phòng luôn có thái giám đi theo sát bên hoàng đế chuẩn bị gọi món.

Thức ăn của hoàng đế đều phải được các đại thần trong phủ Nội Vụ lập hồ sơ, sau đó mới được nấu, vừa tới giờ cơm, thái giám sẽ lấy ra một loạt các hộp cơm màu đỏ bày đặt trên bàn, mỗi hợp cơm có một thái giám lớn tuổi canh chừng. Thái giám Thị Thiện phải dùng thẻ bạc kiểm tra xem đồ ăn có độc không, sau đó tự mình ăn thử các món ăn (Thử thiện), cuối cùng mới dâng lên cho hoàng đế.

Mọi món ăn trong bữa ăn của hoàng đế đều được ghi lại và kiểm tra, kiểm tra đũa bạc là một trong những bước, sau đó thái giám thử món nào thì nếm thử trước rồi mới cho hoàng đế ăn sau khi xác nhận không có vấn đề gì. .

Hoàng đế khi dùng bữa chỉ có một mình, thời kì đầu có âm nhạc, ăn cơm xong sẽ có hoa quả, nước trà.có quy chế cố định, thời kì hưng thịnh nhất, mỗi bữa có 120 món chưa kể món chính, điểm tâm, hoa quả các thứ. Sau này quốc khố thiếu hụt, giảm thành 64 món, 32 món, 24 món, tới thời Từ Hi thái hậu thì tăng lên 100 món.

Cả bữa ăn có gần trăm món, hoàng đế đương nhiên không ăn hết, đồ ăn dư sẽ ban thưởng cho phi tần, hoàng tử, công chúa hoặc các đại thần, đôi khi là các thái giám cung nữ quyền thế cũng sẽ được ăn thử.

Đồ dùng ăn uống của hoàng đế như chén, đũa, đĩa, mâm… cũng rất được coi trọng, chủ yếu là làm từ vàng và bạc, nếu là đồ gốm thì là loại hảo hạng. Riêng đồ dùng ăn uống của vua Càn Long hầu hết chế tác từ bạc để phòng độc trong thức ăn.

Ngày xưa bã độc thường dùng thạch tín (asen), khi gặp thứ này thì bạc sẽ biến thành màu đen ngay do phản ứng hoá học thành ôxýt bạc. Vì thế khi đựng thức ăn trong đồ gốm cũng phải treo một thanh bạc nhỏ ở ngoài.

Trước mặt hoàng đế, khi dỡ nắp ra, thái giám dùng thanh bạc nghiệm độc một lần. Điều này, hoàng đế cuối cùng triều Thanh là Phổ Nghi nói rất rõ trong “Nửa đời trước của tôi”. Sau khi vua ngự xong, mỗi món thức ăn lưu lại một ít ở Ngự thiện phòng để lỡ có bề gì thì kiểm tra, đối chiếu.

Lịch sử phong kiến Trung Hoa có tổng cộng 495 hoàng đế (từ Tần Thủy Hoàng đến Phổ Nghi), đến đời Thanh thì ẩm thực cung đình đã đạt đến mức thượng thừa về mọi mặt: sắc, hương, vị, ý, hình.

Nguồn: Lược dịch, tổng hợp từ Zhihu, Manyanu.com

Ngự thiện nhà Triều Tiên

Nhà Triều Tiên – Triều Tiên vương triều hay còn gọi là Lý thị Triều Tiên (triều đại Joseon) là một triều đại được thành lập bởi Triều Tiên Thái Tổ Lý Thành Quế và tồn tại hơn 5 thế kỷ. Nhà Triều Tiên là triều đại phong kiến cuối cùng trong lịch sử Triều Tiên.

‘수라상’ (hay Ngự thiện) là tên của những mâm cơm được dâng lên cho Vua và Hoàng hậu thời đó mỗi buổi sáng và tối.

Cấu tạo của ‘수라상’ không giống như là bàn ăn truyền thống của người Hàn thời hiện đại mà được chia thành 3 mâm riêng biệt. Mâm chính và chủ đạo nhất được gọi là ‘대원반’, mâm tiếp theo là ‘곁반’ và mâm thứ ba là ‘책상반’.

Mâm cơm sáng (아침수라) sẽ được dâng vào khoảng 10 giờ sáng và mâm cơm tối (저녁수라) được dâng vào khoảng từ 6-7 giờ tối. Trên bàn Ngự thiện được quy định bao gồm 12 món ăn phụ (반찬) và các món ăn sẽ được linh hoạt thay đổi theo các mùa.

Các mâm Ngự thiện này sẽ được dâng lên cho Vua và Trung điện tại phòng sưởi (온돌방). Vua ngồi theo hướng Đông còn Trung điện ngồi theo hướng Tây, cả hai sẽ không dùng bữa cùng nhau mà được dâng Ngự thiện riêng biệt. Mỗi người đều có 3 thượng cung (được gọi là ‘수라상궁’) theo hầu mở mâm cơm và thử đồ ăn để đảm bảo không có độc trước khi Vua dùng bữa.

Thực đơn ‘수라상’ có thể chia thành hai loại là các món căn bản (기본음식) và món ăn kèm (반찬). Trong các món căn bản bao gồm có cơm-canh-hầm-hấp-lẩu-kim chi-tương ( 밥·국·찌개·찜(또는 선)·전골·김치·장) phục vụ cùng 12 món ăn kèm. Các món ăn kèm này phải đảm bảo sao cho công thức và nguyên liệu chế biến không bị trùng lặp.

Sở dĩ các món ăn kèm không bị trùng lặp về nguyên liệu là do chúng được chế biến từ các đặc sản được cống nạp cho triều đình từ khắp các nơi trên đất nước. Những đặc sản có thể kể đến như bào ngư (전복), cá đối (숭어), hào (굴), quả hồng (감), hạt dẻ (밤) và các loại hải sản quý khác, hay trái cây, rau quả theo mùa cũng được cống nạp lên.

Ẩn sâu trong việc dâng nạp và chế biến các món ăn này còn có một ý nghĩa ngầm nữa. Khi trên bàn ăn thiếu mất một món banchan được làm từ đặc sản tương ứng với một vùng, nhà vua sẽ đoán biết được nơi đó đang mất mùa hoặc gặp nạn nên gặp khó khăn trong việc dâng tiến, từ đó có thể ra đối sách.

Ngoài ra, khi đất nước gặp tai ương, chiến tranh hoặc mất mùa, các ‘수라상’ này còn được xem là một hình thức ‘감선’ – tức là hành động vua tự mình giảm bớt số lượng các món ăn trong bữa hoặc loại bỏ những món ăn có chất béo ra khỏi thực đơn. Ngoài ra, trên bàn ăn còn thể hiện yếu tố chính trị, khi có những vị vua không động đến một thìa đồ ăn lúc xảy ra đấu đá phe phái giữa các hạ thần trong cung.

Các ngự thiện trù chịu trách nhiệm nấu ăn là nam giới, được gọi là ‘대령숙수’. Các cung nữ sẽ chỉ nấu những món ăn nhẹ (간식) hoặc dọn bàn rượu vào buổi đêm khi cần gấp mà các ngự thiện trù đã rời cung hết.

Tùy theo khẩu vị của từng vị vua mà thực đơn 수라 cũng có sự thay đổi. Như vua Sejong (Triều Tiên Thế Tông) rất thích ăn thịt nên trên bàn ăn của vua sẽ không thể thiếu được, trái lại thì vị vua cần kiệm Yeongjo (Triều Tiên Anh Tổ) lại chọn thức ăn nhiều rau thay cho thức ăn nhiều chất béo và cắt giảm phần lớn số lượng số lượng món có trên bàn ăn.

Nguồn: Tổng hợp
https://m.blog.naver.com/newking2012/150143094908
http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Item/E0006810
https://brunch.co.kr/@kostorykr/29

Toàn bộ nội dung bài viết này trên “NguThien.com” có nguồn từ: https://www.facebook.com/hcmkstudy/

Ngự thiện nhà Triều Tiên

Ngự thiện thời nhà Minh – Trung Quốc

Ngự thiện thời nhà Minh là một trong những dấu mốc khi nghiên cứu về Ngự Thiện của các triều Vua chúa Trung Hoa.

Ẩm thực cung đình bắt nguồn từ đời nhà Chu ( 476 TCN). Hoàng đế dựa vào quyền lực của mình để tìm kiếm những món ăn ngon nhất, nghệ thuật nấu nướng tuyệt đỉnh từ khắp mọi miền đất nước. Vì vậy, ẩm thực cung đình của Trung Quốc quy tụ những món ăn ngon nhất qua các triều đại.

Một trong những triều đại có nền ẩm thực cung đình đặc sắc ởTrung Quốc là nhà Minh.

Ảnh: sohu.com

Ẩm thực cung đình thời nhà Minh được đặc trưng bởi hương vị của miền Nam Trung Quốc. Đặc trưng này hình thành từ sở thích của vua Chu Nguyên Chương, vị vua sáng lập ra nhà Minh. Hoàng đế nhà Minh rất coi trọng việc bảo vệ sức khỏe hằng ngày bằng cách ăn uống lành mạnh.

Thực đơn Ngự thiện thời nhà Minh phải được thay đổi mỗi ngày, các món không được lặp lại. Nguyên liệu chủ yếu chính là ngũ cốc. Vì vậy mà Ngự thiện thời nhà Minh có rất nhiều món ăn chay giàu dinh dưỡng lợi cho sức khỏe.

Hai món ăn nổi tiếng trong Ngự Thiện triều Minh phải kể đến là súp vây cá và tổ yến. Súp vây cá và tổ yến trở thành biểu tượng cho những món ăn xa hoa của Vua chúa. Cũng thời đó, hải sâm và tôm thương phẩm bắt đầu xuất hiện trong nền ẩm thực cung đình của Trung Quốc.

Tuy nhiên, đã là những món ăn thượng hảo hạng dành cho vua thì Ngự thiện cũng không thể thiếu bát trân. Theo các ghi chép để lại và các phân tích thì bát trân thời nhà Minh bao gồm:

Gan rồng (có thể là gan của cá hoặc tê tê, hoặc gan của rắn, một số ý kiến nghiên cứu cho rằng đó là gan của một con ngựa bạch)
Tủy phượng hoàng (có thể là tủy hoặc não của chim trĩ đực vàng),
Bào thai báo,
Đuôi cá chép (Theo phân tích thì không phải đuôi cá chép, vì đuôi cá chép không có gì đặc biệt, không quý hiếm, có thể là đuôi của tê tê, vì con tê tê đã được gọi là ” cá chép”thời cổ đại),
Cú nướng,
Môi đười ươi (thịt khô trên mặt nai sừng tấm),
Tay gấu,
Ve sầu (có lẽ là pho mát giòn cao cấp hình giống ve sầu)

Nói đến ẩm thực nhà Minh cũng không thể không kể đến vịt quay Bắc Kinh – Một món ăn nổi tiếng của vùng Bắc Kinh mà ngày nay đã thành món nổi tiếng trên toàn Thế giới. Đây là món chế biến từ vịt, thơm ngon, ngọt mềm. Lớp da giòn rụm với cách ăn cầu kỳ.

Nguồn: Tổng hợp

Mãn Hán Toàn Tịch

Mãn Hán Toàn Tịch (Tiệc Hoàng gia Mãn Hán ) – tương truyền là một đại yến tiệc là bữa tiệc nổi tiếng nhất trong lịch sử của Trung Quốc – xuất hiện vào thời nhà Thanh, ban đầu là một bữa tiệc cho sinh nhật 66 tuổi của Hoàng đế Khang Hi.

Đại yến tiệc mừng sinh nhật lần thứ 66 của Hoàng đế Khang Hy kéo dài 3 ngày, là bữa tiệc nổi tiếng nhất trong lịch sử của Trung Quốc. Đại yến tiệc này là sự kết hợp các món ăn đặc sắc nhất của người Mãn và người Hán.

Hoàng đế Khang Hi

Trong suốt triều đại nhà Thanh (1644-1911), Trung Hoa nằm dưới sự cai trị của người Mãn Châu đến từ phương Bắc. Từ đây, một cuộc xung đột sắc tộc giữa người Hán và người Mãn diễn ra sâu sắc.

Hoàng đế Khang Hy khi đó nhận ra rằng để củng cố quyền lực thống trị của mình, cần thống nhất các quan lại người Mãn và người Hán, và cũng là thống nhất các dân tộc lại với nhau.

Vì vậy, vào ngày sinh nhật thứ 66 của mình hoàng đế Khang Hi đã tổ chức một đại tiệc triều đình Mãn Hán, hay còn gọi là “Mãn Hán toàn tịch”. Bữa tiệc này được tổ chức trọn 3 ngày với 6 bữa tiệc, quy tụ đầu bếp giỏi nhất Hoàng cung và các món ăn đặc sắc của các vùng minef cùng của ngon vật lạ, sơn hào hải vị đến từ khắp mọi nơi.

Tiệc của người Mãn Châu ở phía Bắc thường là những bữa ăn thịt chung. Bất kỳ ai liên tục gọi thêm thịt sẽ được mọi người tán thưởng. Nhưng nếu ai không thể ăn hết dù chỉ một đĩa thịt sẽ bị coi thường.

Người Hán tự hào vì nền ẩm thực có sự kết hợp phức tạp của nhiều loại nguyên liệu và gia vị, mang cả âm dương, ngũ hành vào trong ẩm thực.

Bữa đại tiệc bao gồm 6 buổi tiệc trong 3 ngày với thực đơn 320 món, trong đó có 196 món chính và 124 món ăn nhẹ. chủ yếu là các món ăn Đông Bắc, Sơn Đông, Bắc Kinh, Giang Tô và Chiết Giang, sau đó là các món ăn từ Phúc Kiến và Quảng Đông. Dĩ nhiên là không thể thiếu các món bát trân.

Các món ăn chính trong đại tiệc Mãn Hán Toàn Tịch có thể kể đến: Súp gân lợn, hải sâm, cua, vi cá mập, rong biển, thịt heo, canh gà yến, bào ngư, chân gấu om với lưỡi cá chép, bướu lạc đà hấp, rùa mai mềm và tằm, vượn nướng, cháo heo sữa và bồ câu băm nhỏ.

Rồi bánh trứng, cá hồi nướng, thăn bò sốt dầu hào, lợn sữa nguyên con, bướu lạc đà hấp ruột cá, cháo tổ yến, trứng tôm và canh hến, vây cá mập và cua hầm, mì râu rồng, cháo hạt sen, tôm xiên nướng, nấm hương với hạt thông.

Rồi chim cút, gà lôi, gà gô, ngỗng, gà sao, công, thiên nga, sếu, ốc xà cừ áp chảo, bào ngư với hoa quế, lợn rừng, gân hươu với nấm trắng, mực ống, san hô, hải sâm …

Nhiều loại trái cây, bánh ngọt, và món khai vị cũng được phục vụ giữa các món ăn chính. Trong số đó phải kể đến một vài món tiêu biểu như lựu ướp đường, vải, bạch quả, anh đào, quất vàng, dưa hấu.

Còn có mận, mía, củ năng, hạt điều, hạnh nhân, quả óc chó, nhãn, đào, các loại thảo mộc và rong biển, bánh kếp, các loại bánh bao mặn và ngọt, bánh hoa lê, mứt táo gai, cháo lá sen,… cùng các loại trà từ khắp vùng miền.

Vào năm Giáp Thân đời vua Càn Long, Lý Đẩu trong cuốn “Dương Châu họa phảng lục” (ghi chép lại các bức họa Dương Châu) mô tả chi tiết buổi tiệc Mãn Hán Toàn Tịch thịnh soạn:

“Trong 6 bữa tiệc hào hoa, tấp nập hàng trăm món ăn Mãn Hán nổi danh, trong đó gồm yến sào kê ti thang (canh gà hầm tổ yến), hải sâm với gân heo, canh bao tử heo với rong biển, bào ngư với rau trân châu, canh trai tôm, canh vi cá cua, ruột cá hầm thịt ba chỉ xông khói,

Tiếp nữa là lạc đà chưng, lê hấp đường phèn với con cầy vòi mốc, đuôi hươu hấp, lưỡi cá diếc với chân gấu, cá trích dày mình hấp rượu, giả gan cá mú, sữa Tây Thi (một món ăn được làm từ sườn cá nóc và các thành phần khác, thuộc về ẩm thực Sơn Đông), thịt đùi heo con, thịt lợn và cừu chiên, ngỗng bay lạc nướng treo trên lò, các loại thịt heo và thịt cừu.

Bao gồm trong thực đơn cao lương mỹ vị của “Mãn Hán Toàn Tịch” cũng đã có đủ bát trân của thời Khang Hy triều Thanh, không những thế còn chia ra bát trân của các vùng thực phẩm:

Bát trân rừng: Bướu lạc đà, chân gấu, não khỉ, hươu sừng, ốc vòi voi, bào thai báo, đuôi tê giác, gân hươu
Bát trân biển: Tổ yến, vi cá, đại ô sâm, long cốt (cá tầm Trung Quốc), bao tử cá, bào ngư, hải sư (hải cẩu), cẩu ngư
Bát trân trên trời: Nhàn hồng, sếu trắng, chim cút, thiên nga, đa đa, chim công, chim cu gáy, chim ưng đầu đủ
Bát trân hoa cỏ﹕ Nấm nấm đầu khỉ, mộc nhĩ trắng, nấm trúc tôn, nấm lư oa, nấm bụng dê, nấm hương, hoa hiên vàng, nấm Vân hương tín.

“Mãn Hán Toàn Tịch” trở thành một đại tiệc lớn nhất trong lịch sử Trung Hoa. Đại tiệc này góp phần giúp Hoàng đế Khang Hi trở thành một trong những vị Vua được kính trọng và trị vì lâu nhất trong lịch sử Trung Quốc.

Mãn Hán Toàn Tịch hội tụ tinh hoa của tiệc đầy đủ cung đình, sau này trở thành thuật ngữ chung cho những bữa tiệc cung đình sang trọng quy mô lớn.

Nguồn: Lược dịch, tổng hợp

Trứng cá tầm đen

Trứng cá tầm đen ( Caviar) thượng hảo hạng được lấy từ các loại cá tầm phổ biến là Beluga, Osetra và Sevruga, các loại cá tầm này chủ yếu sống ở vùng biển Caspi và rất khan hiếm.

Trứng cá tầm đen được xem là món ăn biểu tượng cho sự sang trọng và đẳng cấp. Thời xưa, trứng cá tầm đen được phục vụ trong các cung điện hoàng gia Châu Âu vì sự quý hiếm và đắt đỏ của nó.

Trứng cá tầm đen ngày nay là một trong những món ăn hàng đầu trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng. Trứng cá tầm đen thường được phân loại theo kích cỡ và hương vị. Kích thước càng lớn và hương vị càng nhẹ thì giá sẽ càng cao.

Trứng cá tầm đen có một số đặc tính sau:

Trứng cá tầm đen thành phẩm còn có kết cấu tách rời nhau từng hạt và không bám vào nhau.
Trứng cá tầm đen có hương vị giòn tan, thanh âm lộp bộp vui tai khi người dùng thưởng thức cảm giác như “nổ” trong miệng khi ăn. Trứng cá tầm đen này có vị mặn nhẹ lạ và rất riêng.
Trứng cá tầm đen có nguồn dinh dưỡng rất cao. Trong trứng cá tầm đen chứa đầy đủ các chất như: Vitamin A, C, D, B6, B12, các khoáng chất tốt cho cơ thể.

Một số công dụng của trứng cá tầm:

1 Làm đẹp da

Trứng cá tầm chứa nhiều chất chống oxy hóa giúp giảm thiểu các nếp nhăn, làm săn chắc da và chống lão hóa. Loại trứng này cũng chứa nhiều chất giúp tái tạo và duy trì độ đàn hồi da như iốt, peptide, kẽm, sắt, magiê và retinol.

Trứng cá tầm còn chứa các axit amin thiết yếu tạo thành protein như collagen và elastin giúp trẻ hóa làn da. Đây cũng là loại thực phẩm giúp nuôi dưỡng da trắng sáng, mềm mại và tươi tắn nhờ các thành phần vitamin A, D, E và các axit amin.

2. Cải thiện sức khỏe xương

3. Cải thiện lưu thông máu

Trứng cá tầm có chứa nhiều axit béo omega-3.

4. Tốt cho sức khỏe tình dục

Trứng cá tầm chứa hàm lượng vitamin B12, B2 và canxi lớn và giúp cân bằng nồng độ testosterone và nuôi dưỡng các tế bào thần kinh giúp bạn thêm hưng phấn.

5. Tốt cho tim mạch
Trứng cá tầm có chứa nhiều selenium và vitamin E nên có thể giúp bạn tránh khỏi các nguy cơ mắc bệnh tim mạch như đột quỵ, đau tim hay tắc tĩnh mạch. Những người bị cao huyết áp ăn trứng cá tầm cũng có thể giúp huyết áp bình ổn trở lại.

6. Ngăn ngừa ung thư
Trứng cá tầm chứa nhiều chất selenium giúp ngăn ngừa bệnh ung thư. Một nghiên cứu kéo dài 5 năm cho thấy những người dùng 200mg seleniumn mỗi ngày đã giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại trực tràng và ung thư phổi. Nghiên cứu này được thực hiện tại Đại học Cornell (Mỹ) và Đại học Arizona (Mỹ).7. Hỗ trợ điều trị trầm cảmTrung bình cứ 10 người sẽ có 7 người phải uống thuốc điều trị trầm cảm. Tuy nhiên, những loại thuốc này thường khiến nhiều người gặp phải các tác dụng phụ. Thay vào đó, bạn có thể ăn trứng cá tầm.

Đây là loại thực phẩm có tác dụng thúc đẩy tinh thần thường được bác sĩ chỉ định trong chế độ ăn uống hàng ngày. Trứng cá tầm có chứa nhiều axit béo omega-3 giúp bạn giảm thiểu các bệnh về tâm lý như trầm cảm, rối loạn lưỡng cực, rối loạn lo âu.

8. Hỗ trợ điều trị đau nửa đầu

Trứng cá tầm chứa nhiều vitamin B5 (còn được gọi là axit pantothenic) giúp hỗ trợ giảm đau đầu và điều chỉnh nồng độ cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh như tim mạch, mỡ máu cao, đột quỵ…

Nguồn: Thượng Hảo Hạng